Pir Rebus, Salad Musim Dingin, Dan Pasta 'tak Terpikirkan': Resep Italia Iran Dari Saghar Setareh | Makanan Dan Minuman Italia

[ad_1]

‘Makaroni’ Iran yang tak terpikirkan

Semacam spageti

‘Ini adalah favorit anak-anak ketika saya pergi ke sekolah, dan – persiapkan diri Anda – kami memakannya dengan semburan saus tomat’: resep Setareh untuk ‘makaroni’ Iran. Foto: Saghar Setareh

Beberapa waktu dalam sejarah baru-baru ini, bentuk modern pasta ala Italia menemukan jalannya ke Iran. Namun, keliru jika menganggap orang Iran asing dengan mie dan pasta pada umumnya.

Faktanya, salah satu catatan tertulis tertua tentang mi adalah lakhsha, yang dikenal di bagian timur Iran dan Afghanistan sebagai lakhshak, yang konon “diciptakan” oleh raja Sasan Khosrow. Kata yang sama menyebar ke Asia Tengah dan Eropa Timur, menjadi lapsha di Rusia dan laska di Hongaria, keduanya berarti “mie”.

Di Iran, pasta apa pun pada umumnya sekarang disebut makaroni dalam penggunaan rumah tangga. Saus makaroni yang khas pasti terinspirasi oleh bolognese klasik, tetapi di suatu tempat di sepanjang jalan itu telah dijinakkan dan dijinakkan agar sesuai dengan selera Iran, dengan begitu banyak bawang emas, sentuhan kunyit, kayu manis dan kunyit, dan hanya sedikit rasa. pasta tomat.

Caranya adalah dengan membuat pasta kurang matang di langkah pertama (parboiling) agar tidak terlalu matang setelah tahap kedua yang lama (dikukus).

Ini adalah favorit anak-anak ketika saya pergi ke sekolah dan – bersiaplah – kami memakannya dengan semburan saus tomat yang besar. Saya tidak akan menghakimi Anda jika Anda melakukan hal yang sama. Lagipula itu adalah makaroni Iran.

Melayani 4

350 gram spageti atau spageti

untuk saus
3 sdm minyak sayur
1 sdm bawang emas (Lihat di bawah)
300g daging cincang
¼ sdt kunyit bubuk
¼ sdt kayu manis bubuk
4 sdm pasta tomat
200 ml air panas (dari ketel)
1 sdt infus kunyit (Lihat di bawah)
½ sdt garam
¼ sdt lada hitam yang baru digiling

Untuk mengukus pasta
1 sdm ghee (atau setengah mentega, setengah minyak sayur)
1 kentangdikupas dan diiris melintang menjadi cakram 5mm, disimpan dalam semangkuk air untuk menghindari oksidasi

Mulailah dengan sausnya. Panaskan minyak dalam panci besar berbahan dasar berat dengan bawang emas. Selanjutnya, kecokelatan daging dengan api sedang-tinggi selama sekitar lima menit, sampai tidak ada bagian berwarna merah muda yang tersisa. Tambahkan kunyit dan kayu manis dan masak selama beberapa menit lagi, lalu aduk pasta tomat dan masak selama sekitar lima menit, atau sampai pasta tomat berwarna cerah. Tuang ke dalam air panas, kecilkan api dan masak dengan tutupnya selama 15 menit.

Aduk infus kunyit dan garam, lalu sesuaikan bumbu sesuai selera. Saus ini akan memiliki sedikit cairan dan tidak boleh selezat saus ragu Italia. Menyisihkan.

Sementara itu, didihkan panci besar berbahan dasar air antilengket dan bumbui dengan garam. Tambahkan pasta dan masak sekitar separuh waktu yang tertera pada paket. Tiriskan pasta dan, dalam panci yang sama, didihkan ghee dan 200ml air. Sisihkan setengah dari air berminyak ini ke dalam cangkir.

Tutupi bagian bawah wajan dengan potongan kentang untuk membuat tahdig (nasi hangus berharga di bagian bawah wajan). Kemudian tambahkan satu lapis spageti pada irisan kentang, lalu taburi dengan satu lapis saus daging. Ulangi sampai Anda kehabisan keduanya, lalu tuangkan sisa air berminyak di atasnya.

Tutup dan masak dengan api besar selama tujuh hingga 10 menit. Kurangi panas ke pengaturan terendah (pada diffuser panas, jika ada), bungkus tutupnya dengan handuk teh katun bersih, letakkan dengan pas di wajan dan masak selama sekitar 30 menit hingga satu jam.

Campur pasta dengan lembut dengan campuran daging dan sajikan segera, kikis tahdig dari dasar wajan dengan spatula kayu.

bawang emas

Piaz dagh bawang goreng

Sangat berguna untuk menyiapkan bawang emas saat Anda memasak masakan Iran, jadi membuat batch yang lebih besar adalah solusi yang baik. Butuh beberapa waktu untuk mengiris dan menggoreng semua bawang, tetapi akan disimpan di lemari es selama beberapa hari dan Anda juga dapat membekukannya (dalam satu lapisan, itulah kuncinya).

Membuat 2 sdm bawang emas

Minyakuntuk menggoreng (kuantitas tergantung pada ukuran wajan Anda)
2 bawangdibelah dua, lalu diiris setebal 5mm
¼ sdt kunyit bubuk

Dalam wajan besar yang cocok untuk menggoreng, panaskan minyak dengan api sedang-tinggi. Pastikan setengah cincin bawang terpisah satu sama lain. Saat gelembung kecil muncul di minyak, tambahkan satu irisan bawang untuk memeriksa panasnya. Jika minyak di sekitar bawang menggelembung dan bawang muncul ke permukaan, berarti minyak sudah cukup panas; jika tidak, tunggu sampai ini terjadi.

Biasanya, dua irisan bawang bombay bisa digoreng dalam dua atau tiga bagian, dalam wajan berukuran 23 cm. Jika wajan Anda lebih kecil, Anda harus menggoreng bawang lebih banyak. Ini sebenarnya menghemat waktu, bertentangan dengan apa yang mungkin Anda pikirkan, karena satu lapis bawang goreng lebih cepat, dan bawang yang menumpuk menjadi lembek dan membutuhkan lebih banyak waktu untuk menjadi keemasan dan renyah.

Goreng setiap adonan dengan api sedang-tinggi selama sekitar delapan hingga 12 menit, atau sampai bawang menyusut dan benar-benar berwarna keemasan. Pada saat terakhir untuk batch pertama, tambahkan semua kunyit, aduk sedikit, lalu dengan sendok berlubang pindahkan bawang bombay ke piring besar yang dilapisi tisu. Bawang akan menjadi gelap setelah diangkat dari wajan, berubah menjadi cokelat keemasan di atas kertas. Tambahkan bawang lagi ke dalam wajan dan ulangi. Untuk jumlah bawang merah ini, kunyit yang ditambahkan ke minyak di akhir adonan pertama sudah cukup. (Jika Anda membuat lebih dari jumlah ini, tambahkan sejumput kunyit setiap gelombang kedua atau ketiga.) Anda dapat menyimpan minyak goreng selama seminggu untuk menggoreng lebih banyak bawang emas, atau untuk digunakan dalam masakan yang mengandung sedikit bawang dan kunyit akan diterima.

Infus kunyit

Za’feran-e dam kardeh | Safron yang diseduh

Infus adalah teknik yang kami gunakan di Iran untuk menyiapkan safron untuk semua hidangan kami, baik yang gurih maupun yang manis. Kami menyebutnya “penyeduhan” dalam bahasa Persia – kata kerja yang sama yang kami gunakan untuk menyiapkan teh dan nasi. Saya tahu ada metode lain untuk menyiapkan kunyit juga, tapi tolong, apa pun yang Anda lakukan, jangan gunakan benang kunyit dalam keadaan kering dan sendiri. Ini sangat boros, karena rasa dan warnanya yang indah dilepaskan jauh lebih baik saat benang dimasukkan ke dalam air hangat. Ini juga terlalu mahal untuk hanya menaburkan benang kunyit kering di atas piring, belum lagi juga sedikit menjengkelkan – terutama bagi tangan-tangan yang mengumpulkan bunga-bunga itu suatu pagi saat matahari terbit di timur dunia.

Membuat 3 sendok makan kunyit

½ sdt benang safrondikemas sangat longgar
Sedikit gula

Giling untaian kunyit dengan gula dalam lesung kecil. Jika Anda tidak memiliki lesung kecil, Anda bisa meletakkan kunyit dan gula di atas selembar kertas roti, lipat semua sisinya agar bubuk tidak keluar, lalu haluskan dengan toples selai atau rolling pin sampai Anda memilikinya. bubuk halus.

Rebus ketel lalu diamkan selama beberapa menit. Masukkan bubuk dengan sangat lembut ke dalam cangkir teh kecil lalu tuangkan tiga sendok makan air panas ke atasnya. (Jangan pernah menggunakan air mendidih atau Anda akan “membunuh” saffron.) Tutupi cangkir dengan tutup atau cawan dan biarkan campuran “menyeduh” setidaknya selama 10 menit tanpa membuka tutupnya untuk melepaskan warna dan aroma saffron. Setelah waktu ini infus kunyit Anda siap digunakan.

‘Tidak autentik, tapi benar-benar enak’: Salad Shirazi versi musim dingin yang tidak ortodoks dari Setareh. Foto: Saghar Setareh

Salad Iran yang tidak ortodoks, untuk musim dingin

Salad Shiraz | Salad Shiraz

Salad sederhana Shirazi adalah bagian penting dari meja Iran, yang terdiri dari mentimun, tomat, bawang merah, garam dan beberapa asam – lebih disukai verjuice, yang kita sukai di Iran. Sayangnya di musim dingin, salad klasik Shirazi rasanya tidak enak karena tomat dan mentimun di luar musim rasanya tidak enak. Namun, saya tidak dapat membayangkan meja Iran yang tepat tanpa salad ini di atasnya, jadi saya membuat versi musim dingin ini, yang tidak autentik tetapi sangat lezat. Biji delima merah delima melengkapi keasaman tomat merah cerah, dan tekstur serta aroma adas seperti adas berdiri dengan indah untuk kerenyahan aromatik mentimun.

Membuat 1 mangkuk sedang salad

1 umbi adas, potong-potong dan potong-potong setebal 1 cm
1 bawang merah kecil, potong dadu
Biji ½ buah delima
1½ sdt mint kering, atau segenggam daun mint segar, cincang halus
2 sdm jus lemon atau jeruk nipis
1 sdt garam

Campurkan semua bahan dalam mangkuk dan sajikan.

Pir direbus dalam anggur dengan krim mascarpone

Pir rebus, tampak seksi dan Prancis dalam saus anggur merah yang flamboyan dan mengilap. — Pir rebus dengan sesendok krim mascarpone. Foto: Saghar Setareh

Seperti banyak orang Iran sebelum saya, saya dibesarkan dengan gagasan bahwa makanan tertentu “dingin” dan “lembab” dan perlu disertai dengan makanan “hangat” dan “kering”, dan sebaliknya. Misalnya, kami tidak akan menyajikan ikan dengan tambahan yoghurt – sangat diperlukan karena yoghurt ada di meja Iran – karena keduanya “dingin”.

Aturan tidak tertulis ini yang kita hafal dan terapkan pada masakan kita sebagai bagian dari identitas kuliner kita adalah peninggalan pengobatan tradisional dari Abad Pertengahan, yang dipraktikkan oleh dokter Persia seperti Avicenna, yang pada gilirannya mengacu pada ajaran dokter Yunani kuno Galen. , yang mengkategorikan alam, manusia, makanan, dan tumbuhan ke dalam empat “humor” dingin, hangat, lembab, dan kering.

Di Eropa pramodern juga, prinsip medis yang sama diterapkan pada diet dan kombinasi makanan. Idenya adalah untuk “memperbaiki” setiap makanan dengan memasak dan berpasangan sehingga seimbang. Meskipun lebih merupakan kebiasaan Prancis, memasak buah (“dingin” dan “lembab”) dalam anggur (“hangat” dan “kering”) memiliki gagasan yang sama di baliknya.

Dan begitulah cara kami mendapatkan pir ini, terlihat seksi dan Prancis dalam saus anggur merah yang flamboyan dan mengkilap, dengan krim mascarpone yang lezat di sampingnya. Memang, yang abad pertengahan tidak mungkin semewah ini.

Melayani 8

4 mentega hutan buah piratau pir lain yang cocok untuk dimasak
1 cangkir anggur merah (250ml)
120g gula
2 lembar daun salam
1 batang kayu manis

Untuk krim mascarpone
400g mascarpone (bisa diganti dengan krim)
2 sdm gula
4 sdm marsala (bisa diganti dengan port)

Kupas pir dan potong menjadi dua. Gunakan satu sendok teh untuk membuang biji dan inti dari setiap bagian pir, meninggalkan lubang bulat yang bagus.

Dalam panci yang cukup lebar untuk memuat semua bagian pir, panaskan anggur dengan gula, daun salam, dan batang kayu manis, aduk untuk melarutkan gula. Saat mendidih perlahan, tambahkan pir, gulingkan ke dalam anggur sehingga semua bagian diwarnai dengan anggur.

Sampul depan buku masak Delima & Artichoke oleh Saghar Setareh.

Tutup dan masak dengan api sedang selama 10 menit. Buka tutupnya dan didihkan, terbuka, selama 20 hingga 30 menit lagi, sampai anggur berkurang dan sedikit manis. Biarkan hingga dingin.

Sebelum disajikan, kocok atau campurkan bahan krim mascarpone hingga rata. Sajikan pir dengan sesendok besar krim mascarpone, gerimis dengan anggur sirup.